Anika, desemnat “Restaurantul Anului” la Romanian Hospitality Awards 2020″ si-a facut loc “in farfuriile” de fine dining din Bucuresti, dar si pe “papilele gustative” ale romanilor. Desi lansat intr-un an de criza, Anika este unul dintre cele mai surprinzatoare locuri din Capitala, fiind o colaborare de bun augur dintre Chef Alexandru Dumitru si somelierul Andrei Popa! Anika se prezinta ca fiind “o manifestare gastronomica si oenologica moderna a mostenirii culturale si a terroir-ului romanesc“!
Alexandru Dumitru este un Chef fascinat de ingredientele pe care le daruiește terroir-ul romanesc. Dupa ce si-a ascuțit cuțitele si cunostintele culinare in strainatate, alaturi de mari Chefi cu stele Michelin, Alexandru s-a intors în tara, unde a inceput o adevarată vanatoare de ingrediente locale unice, prin piata, la ferme, prin paduri și prin gospodariile oamenilor. Explorand si experimentand, Chef Alexandru crea preparatele lui, pornind de la aceste ingrediente aparent simple, dar pline de savoare. Meritele sale au fost recunoscute in 2018, cand a fost premiat de catre Ghidul Gault & Millau Romania cu distinctia Terroir – pentru colaborarea cu producatorii locali. In 2019, aceeasi entitate l-a desemnat Bucatarul-sef al anului, iar o alta recunoastere a venit din partea celor de la The World’s 50 Best Restaurants, care au introdus Bistro Ateneu – restaurantul la care Alexandru era Chef – in lista 50 Best Discovery.
L-am provocat pe Chef Alexandru Dumitru la o discutie despre masa de Revelion, gastronomie si reinterpretarea mancarii romanesti!
Este un an atipic, in care majoritatea romanilor vor petrece Anul Nou acasa. Ce preparate putem manca in noaptea dintre ani pentru a petrece niste sarbatori in spiritul noului an 2021, al contemporanului si al inevitabilelor schimbari?
Chef Alexandru Dumitru: Cu siguranta, este un an atipic si dificil din punct de vedere al libertatilor specifice perioadei de sfarsit de an, dar cu siguranta ca avem inca “luxul” de a ne putem alege preparatele pe care sa le punem pe masa la trecerea dintre ani. Eu am ales in noaptea dintre ani sa imbin traditionalul cu modernul si voi incepe cu traditionalul (sorici, slanina afumata, cas afumat din Valea Doftanei, ceva peste sarat/uscat) si voi contiuna spre main course cu ceva modern (peste in crusta de sare, legume tinere, salata verde). Consider ca mai presus de toate e important sa avem moderatie indiferent de ce vom consuma si sa ne bucuram de moment.
Mi-ai anticipat intrebarea, deci cum am putea reinterpreta niste preparate romanesti pentru a nu ne dezice total de bucataria traditionala, dar a ne reinventa? Chef Alexandru Dumitru: Aici cuvantul cheie este cumpatare. Intr-adevar, bucataria romaneasca traditionala este foarte ofertanta. Avem insa mai ales in perioada de iarna multe preparate din carne, afumaturi, carne tocata, etc. Sunt foarte gustoase toate si este greu de rezistat tentatiei de a nu gusta din toate. Cred insa foarte tare in impartirea lor pe zile, astfel ne putem bucura de fiecare preparat, dar nu de toate in aceasi zi.
Putem strecura ca parte de starter preparate din bucataria traditional romanesca cum ar fi: sorici, toba, slanina, salata din varza murata cu chimen, toate suna foarte bune si se preteaza pentru o seara in care suntem cu prietenii sau familia. Insa, la felul de baza putem sa reinterpretam usor pentru a iesi din zona preparatelor exclusiv din carne si clar pe langa friptura de porc la cuptor putem alege o serie de garnituri din legume care se vor ridica la nivelul oriecarei mese cu carne. Aici, as include o lista de legume aflate in sezon acum, legume care iubesc anotimpul rece. As incepe cu o salata de ridichi, morcovi la cuptor, “steak” de conopida, brocoli, frunze de tot felul si nelipsita salata de sfleca rosie si hrean.
Gurmand de fire si pasionat de vinuri, Andrei Popa, dupa o vasta experienta in managementul hotelier si de restaurant, s-a dedicat vocatiei de Somelier. Este aventuros cand alege vinul si acesta este si modul in care face selectia pentru vinurile din “librăria” Anika. La Anika, Andrei propune vinuri exclusiv romanesti. Aici, oaspetii vor savura vinuri mari, ale cramelor cu traditie, dar vor avea si ocazia sa descopere vinuri unice, de la crame mici, mai putin cunoscute, dar care produc licori savuroase ce merita descoperite. Andrei este un povestitor al vinurilor. Asa ca, întreaga experienta oenologica a oaspeților va fi ghidata de el prin, descrierea vinului și dezvaluirea povestilor din spatele fiecarei sticle.
Andrei, ce vinuri romanesti ne propui. Stiu ca “selectezi” cu mare atentie cramele romanesti mai putin cunoscute publicului?! Andrei Popa, somelier: Pentru vinurile albe, as merge cu ceva sec, usor, parfumat, cu aciditate, un vin care sa completeze salatele, branzeturile si de ce nu pestele, pentru cei care opteaza pentru o masa mai usoara. Recomand sa incercam soiurile autohtone, cum ar fi Feteasca Regala si aici as recomanda Crama Catleya, Feteasca Alba de la Bauer, o Cramposie Selectionata de la Prince Stirbey. Pentru “carnivori” cel mai potrivit vin este cel rosu, corpolent, fructat, cu tanini bine evidentiati, daca avem langa carne si un sos. Si aici, recomand sa mergem tot pe soiurile romanesti, Feteasca Neagra, cu cateva recomandari de la Serve Guy De Poix, Epiphanie de la Sarica Niculitel, ceva mai usor un Negru de Dragasani de la Prince Stirbey sau Cepari.
O recomandare pentru un vin spumant romanesc care ar putea tine locul clasicei sampanii? Andrei Popa, somelier: Nelipsit pentru masa de Anul Nou este, cu siguranta, spumantul. Spumantul il putem servi si la inceputul mesei ca si aperitiv, alaturi de o selectie de branzeturi, pentru ca aciditatea sa va creste pofta de mancare, dar si la trecerea dintre ani, alaturi de un desert. Recomand cateva spumante, pe care le gasim in magazinele specializate – Carassia Blanc de Blancs de la Carastelec, Clarus de la Balla Geza, Blanc de Blancs de la Domeniile Panciu.
Cam toate restaurantele din Bucuresti de fine dining au pregatit pachete de sarbatori. Ce a propus Anika?
Chef Alexandru Dumitru: Pentru ca am fost foarte ocupati cu activitatea Anika Fried Chicken – conceptul nostru de comfort food pe care l-am lansat pentru aceasta perioada de criza – si, pentru ca echipa noastra este una mica, iar capacitatea bucatariei limitata, pentru clientii restaurantului Anika, am venit cu un pachet de bunatati cu tot ce ne-ar placea noua sa fie pe masa de Craciun: cotlet de porc, doua tipuri carnati facuti si afumați de noi, pasta de jumari cu boia afumata, kimchi, muraturi picante facute in casa, unt cu trufe romanesti. Iar, la cererea unor clienti fideli, am facut si cutiile cadou gourmet cu vin si borcane cu bunatati artizanale.
De ce ati simtit nevoia sa mergeti si in aceasta zona de “fast-food” reinterpretat?
Chef Alexandru Dumitru: Cu Anika Fried Chicken incercam sa pregatim un pui prajit asa cum trebuie, cu aceiasi grija pentru ingrediente si modul in care pregatim totul.
Toate componentele preparatelor sunt gatite de la zero în bucataria Anika – briose, gofre si deserturi, creme, sosuri, muraturi, legume coapte si garnituri. Puiul folosit este de la o ferma, unde pasarile sunt crescute in mod resposabil. Iar pentru a oferi acea componenta gourmet, folosim mixuri de condimente si ingrediente precum pudra de leurda si de hribi salbatici uscati.
Anika Fried Chicken este colacul nostru de salvare. Pentru a putea rezista acestei perioade dificile si a putea avea grija de bunastarea echipei si a afacerii, am creat acest concept pentru servire rapida, take-away si livrare.
Care este propunerea voastra pentru Revelion si anul nou?
Pentru noapte de Revelion nu am pregatit nimic. Insa, avem un eveniment special de inceput de an pe 1, 2 si 3 ianuarie 2021, un fel de brunch cu bucatarie tiganeasca, in care preparatele vor fi pregatite in cel mai arhaic mod, la foc de lemne, unele fripte pe gratar, iar altele fierte molcom in ceaune zdravene, asezate pe pirostrii. In cele 3 zile vom avea un meniu bazat pe ingrediente foarte simple, fara carne si cu o doza buna de acritura – cel mai bun leac dupa petrecerea de Revelion. Ghidat de Leontin, Chef Alexandru Dumitru va crea preparate la foc deschis inspirate din viata de zi cu zi a romilor din satul natal al lui Leontin, Sotrile. Vom avea preparate precum borsul de hribi cu varza acra, saramura de pastrav si bulz.
Ati castigat si premiul “Restaurantul Anului” la Romanian Hospitality Awards 2020, sunteti in ghidul Gault&Millaut, a venit aceasta recunoastere ca un imbold bine-meritat care sa va dea puterea sa mergeti mai departe?
Somelier Andrei Popa: Desigur, fiecare recunoastere a eforturilor noastre, fie ea de la un ghid renunit pe tot mapamondul, sau de la un oaspete care ne-a calcat pragul, ne da acea motivatie, atat de necesara in aceste timpuri potrivnice, pentru a nu ne lasa coplesiti de situatie si a face tot posibilul pana ajungem la acea normalitate, care sa ne permita sa ne vedem visul implinit.
Ati lansat cateva cadouri gourmet. Cum le-au intampinat romanii si ce inteleg exact din ideea de gourmet?
Somelier Andreu Popa: Cadourile gourmet le-am lansat primavara in perioada de carantina. A fost prima noastra idee pusa in practica pentru a sustine afacerea. Fiind in preajma Sarbatorilor de Pasti, multi au apelat la astfel de cadouri pentru a spune ”ma gandesc la tine” sau “mi-e dor” prietenilor, familiei sau chiar colegilor de birou. Am facut livrari aproape in fiecare zi. Ar fi trebuit sa vedeti ce mesaje emotionante insoteau aceste cutii cadou si ce raspunsuri pline de recunostinta primeam si noi, atat de la cei care le trimiteau, cat si de la cei care le primeau.
In ceea ce priveste ideea de gourmet, clientii Anika sunt foarte versati in ceea ce priveste experientele gastronomice, iar gourmet pentru ei este mai mult un standard, nu doar un concept.
Gatiti cu multe ingrediente locale. Ce piata ati recomanda bucurestenilor pentru cele mai bune cumparaturi si ce produse din tara nu ar trebui sa lipseasca din frigiderul si de pe masa lor?
Chef Alexandru Dumitru: Desigur, sunt pietele mari consacrate din Bucuresti, dar eu as recomanda sa mergem la pietele din zona, aici e foarte usor sa te imprietenesti cu pietarii, care, odata ce te cunosc mai bine si iti cunosc gusturile, iti vor recomanda cele mai bune si proaspete legume si fructe si chiar iti vor aduce lucruri speciale pentru tine.
Ca raspuns la a doua parte a intrebarii, va voi spune ce produse traditionale nu imi lipsesc, de obicei, din frigiderul meu: telemeaua de oaie din sudul Romaniei, din Dobrogea sau Teleorman si, desigur, orice afumatura de la munte: carne, branzeturi si peste. Sa nu uitam niciodata de legumele locale de sezon.
Ce vinuri ar trebui sa fie nelipsite din raftul/rastelul/frigiderul ori pivnita personala? Somelier Andrei Popa: Vinul care iti place cel mai mult. Cu siguranta, avem cateva vinuri care ne-au placut si pe care le bem mai des si acestea sigur sunt nelipsite din selectia noastra.
Citreste si: Interviu cu Chef Alexandru Petriceanu